축산기업 ㈜삼화농원의 배상준 대표는 이른바 ‘숙성육’으로 육류 문화에 새로운 패러다임을 제시했다. 특히 ‘시간의 예술’인 건식숙성육으로 미각의 신세계를 열었다는 평이다. 신대륙을 발견한 콜럼버스(Christopher Columbus)는 ‘낡은 지도만 따라가면 신대륙을 볼 수 없다’고 말했다. 유통·가공·생산 역계열화의 발상 전환과, 숙성육 혁명으로 미각의 신세계를 발견한 배상준 대표에게 들어맞는 금언이다. 기자는 ‘콜럼버스 형 CEO’ 배상준 대표를 통해 우리나라 축산업계의 ‘신세계’ 입성이 임박했다고 판단, 이 글의 제목을 드보르작(Antonin Dvorak)의 ‘신세계교향곡(Symphony from the New World)’에 비유하여 ‘축산업 개척자의 신세계교향곡’으로 붙여보았다. 숙성육을 통한 ‘미각의 혁명’은 천천히 그러나 확실하게 시작되고 있었다.

충청남도 홍성군 내포 신도시에 자리한 ㈜삼화농원 본사에서 배상준 대표를 만나기전, 기자는 복도에 게시된 숙성육에 대한 분석결과를 꼼꼼히 정독했다. 놀랍게도 공인된 실험기관에서 도출된 결과지에는 전단력(고기를 절단하는데 필요한 힘), 보수력(고기의 수분 보유 능력), 명도 등 숙성육에 대한 수치적 분석은 물론, 감칠맛의 증가 및 신맛의 감소와 같은 미각적 수치분석까지 세밀하게 기술되어 있었다.
과거 인간이 생존을 위해 육류를 ‘섭취’해 왔다면, 지금은 미각을 위해 육류를 즐기는 시대다. 하지만 다른 식품이 영양성분, 원재료, 칼로리, 검사필증 등 과학적 분석이 가능한 다양한 수치들을 기재할 때 유독 육류의 정보공개는 미흡했던 것이 사실이다. 육류는 생산 환경과 도축장의 상태, 제품의 형태에 따라 맛과 영양가가 크게 달라지지만, 소비자는 별다른 의심 없이 단지 ‘고기’라는 인식 하나로 미각을 즐기기보다는 육류를 ‘섭취’할 수밖에 없었다. 그래서 취급하는 고기의 세부적 상태와 미각적 수치까지 과학적으로 표기한 배상준 대표의 시도가 신선함으로 다가왔다. 배상준 대표는 한발 더 나아가 ‘시간의 예술’로 일컬어지는 건식숙성기법으로 미각의 향연을 만들고 있었다. 그래서 배 대표와의 인터뷰는 새로움의 연속이었다.

알고 먹는 것이 소비자의 권리다
“저는 음식점의 고기를 앞에 두면 항상 복잡한 심정이 됩니다(웃음). 이 고기는 어떤 고기일까. 늙은 소일까. 아니면 어린 소일까. 어느 도축장에서 생산되었으며 위생 상태는 어땠을까. 이렇게 고기를 보며 여러 가지 생각을 합니다. 우리나라는 경제가 발전하기 이전 1960년대 고기를 먹는 행위만으로 좋았던 시절이 있었습니다. 이후 경제가 발전하면서 싼값에 많이 먹거나, 혹은 다양한 형태의 육류제품을 개발해 즐겨왔습니다. 하지만 이젠 시대가 변한만큼, 소비자들도 어떻게 생산된 고기가, 어떤 경로를 통해 내 식탁까지 올라왔는지에 대한 진지한 고민을 해야 한다고 생각합니다. 고기도 소비자에게 자신 있게 권할 수 있는 맛있는 고기가 있고, 식용으로 적합하지 않은 고기가 있습니다. 하지만 일부 업자들은 이윤을 위해 팔아서는 안되는 고기를 팔며 소비자를 속이고 있습니다. 저는 이런 문제들을 바르게 인식하는 것이 소비자의 첫 번째 권리라고 생각합니다.”
모든 제품이 그렇듯이, 수준 이하의 육류제품은 폐기되어야 한다. 하지만 육류의 미묘한 맛의 차이를 느끼는 소비자가 많지 않고, 고기 육질과 맛의 과학적 수치를 제시하는 곳도 드물기 때문에 소비자는 주어지는 대로 고기를 먹고 있다.
그래서 배 대표는 이러한 축산업계의 문제점을 개선하고, 변화를 선도하기 위해 육류에 대한 과학적인 지표를 면밀하게 분석하여 연구를 거듭해 왔다. 육류에 대한 연구 자료와 숙성육에 대한 분석 데이터를 공개한 것도, 알고 먹는 것이 소비자의 권리라는 배 대표의 지론 때문이다. 
“저는 소비자의 권리를 가장 중요하게 생각했기 때문에 기술 유출을 감수하면서까지 건식숙성육에 대한 데이터를 오픈했습니다. 앞으로 기회가 더 주어진다면, 모든 판매업자가 정보를 소비자에게 공유하는 깨끗한 축산문화를 만드는데 이바지하고 싶습니다. 소비자가 어느 지역, 어디 전문점을 가더라도 고기를 믿고 먹을 수 있는 환경이 빨리 왔으면 합니다.”

숙성육을 통한 수출전략 제시
기자는 축산기업 ㈜삼화농원을 통한 배상준 대표의 최종적인 비전을 물었다.
“지금까지 우리나라에서 운영된 축산업의 시스템에서 탈피하여, 저만의 방식으로 우리나라 환경에 맞는 새로운 축산기업을 만들고 싶습니다. 위생, 청결, 질병대처 등 기본적인 부분에서 완벽하게 준비를 하는 것은 물론 건식숙성 등 숙성육에 대한 차별화된 특허도 완성해나갈 것입니다. 지금까지 소비자는 항상 비슷한 제품을 먹을 수밖에 없었지만, 이젠 생고기와는 다른 ‘숙성의 맛’이 발현된 제품을 통해 많은 선택지를 드리고 싶습니다. 그러면 소비자의 선택과 시장경쟁의 논리에 의해 축산환경도 더욱 선진화되지 않을까요?”
배 대표는 ㈜삼화농원에서 도축된 고기의 모든 샘플을 추출하여 미생물 검사와 품질검사를 실시한다. 소비자가 육안으로 판단하기 어려운 고기의 특성을 과학적으로 세분화하고 증명하기 위해서다. 배 대표는 앞으로 소비자의 미각이 변화하는 추세에 맞추어 축산 영업장도 변화해야 한다고 강조하며, 축산업자와 소비자가 함께 업계를 상향평준화시켜야 한다고 역설했다. 그는 국내 축산환경의 선진화와 함께, 축산제품의 수출방안도 제시했다.
“스페인은 ‘하몽(Jamon)’을 만드는데 쓰이는 다리부위 외에 다른 곳은 먹지 않고 수출합니다. 즉 돼지다리를 생산하기 위해 돼지를 기른다고 해도 과언이 아닙니다. 우리나라 역시 선호하는 부위 이외의 부분은 외국으로 수출합니다. 지역마다 선호하는 문화적 차이가 분명 존재하기 때문에 즐겨먹는 부위가 다르고, 이런 특성을 활용하면 수출시장을 더 활성화할 수 있습니다.  다만 우리나라 육류는 열악하고 한정된 공간의 환경에서 생산되다보니 부위에 따라 객관적인 맛이 떨어지기도 하는데, 이젠 숙성육 가공기술을 통해 고기의 미각을 극대화하여 수출경쟁력을 배가시킬 수 있습니다. 숙성기술로 비선호부위도 맛있는 제품으로 만들 수 있다면, 수출시장에서 우리나라의 차별화된 강점으로 작용할 것입니다.”

미각의 신세계, 건식숙성육 
㈜삼화농원의 건식숙성육 기법은 우리나라에서도 손꼽히는 육류 전문가인 배상준 대표의 역작이다. 배 대표는 업계를 리드하는 축산기업의 성공을 위해 깊은 고민을 했고, 리서치 결과 숙성기법의 가능성을 확인하여 본격적인 연구를 시작했다. 기술력 차이가 크지 않은 침지숙성, 습식숙성보다는 가장 고난도의 건식숙성에 승부를 걸었다. 그는 건식숙성의 완성을 위해 관련서적을 깊이 공부했고, 우리나라와 외국의 사례들은 물론 특허와 논문까지 꼼꼼히 살폈다. 또한 전국을 돌며 다방면의 전문가를 만나고 자신만의 기술력을 구축했다. 배 대표는 무려 10여 년간 돼지고기 건식숙성에 매달리면서 마침내 시간과 숙성환경의 황금 비율을 찾았고, 이를 통해 다른 고깃집과는 근본적으로 차별화된 ‘최상의 풍미’와 ‘맛의 신세계’를 만들었다.
건식숙성육은 맛과 영양을 풍부하게 해주고, 육질의 수분이 내부로 응축된다. 또한 숙성된 고기의 맛과 향이 훨씬 깊어져 더욱 감칠맛 나는 풍미를 자랑한다. 배 대표는 숙성 후에도 저장 온도와 보관기간, 굽는 방법 등에 따라 맛의 황금비가 천차만별로 달라지는 건식숙성 고기의 궁극의 맛을 위해 각고의 정성을 쏟고 있다. 또한 지금보다도 업그레이드된 건식숙성육을 전하고자 과학적 위생 관리 체계를 지닌 식육 가공장을 설립해 HACCP 및 식약처 위생 등급 인증을 준비하고 있다. 배 대표는 건식 숙성에 관한 특허 출원을 진행 중이며, 이를 바탕으로 육가공 및 정육 사업, 프랜차이즈 사업도 시작할 계획이다. 

축산업계의 파이오니어(pioneer)
배상준 대표는 역발상의 귀재다. 업계의 후발주자로서 과감하게 역계열화를 추진했다. 즉, 육류 생산·육가공·유통·정육 매장의 정방향이 아닌 ㈜삼화농원을 필두로 한 유통·가공·생산의 역계열화를 꾀한 것이다. 남들과 똑같이 해서는 결코 성공하기가 어렵기 때문에 발상의 전환이라는 승부수를 던진 것이다. 그래서 배 대표는 ㈜삼화농원이라는 자체유통망을 확보하는데 성공했고, 이곳에서 신개념 육류문화를 창출했다. 오늘날 배 대표는 ㈜삼화농원을 통해 축산업계를 리드하는 축산기업의 꿈을 현실화하고 있다. 그는 생고기를 선호하는 문화에서 진일보하여, 건식숙성육을 대표로 하는 다른 방식의 맛을 소비자에게 제시하고 보다 많은 미각의 선택지를 제공할 예정이다.
“결국 일은 사람이 하는 것입니다. 축산기업 ㈜삼화농원도 그래서 사람이 가장 중요합니다. 직원의 복지혜택을 더욱 늘리고, 제가 공부하고 연구하여 얻은 결과물을 많은 사람들과 나누고 싶습니다. 축산업에 대한 연구와 숙성육 기법은 저 혼자만 잘 살기 위함이 아닙니다. 우리나라 축산업계의 수준을 상향평준화하고, 축산인 모두가 대우받고 함께 어우러져서 상생하는 날을 꿈꾸며 연구하고 개척한 것입니다. 우리나라 축산업의 선진화와, 축산인의 발전을 위해 저는 앞으로도 끊임없이 노력할 것입니다. 숙성육에 대해 알고 싶어하는 분들에게 배움의 터전을 제공하고, 저를 이끌어준 축산업의 발전된 모습을 함께 누리고 싶습니다.”
기자가 만난 배상준 대표는 끊임없이 공부하고 연구하는 학자이면서, 축산업계의 혁신을 꿈꾸는 개척자였다. 숙성육에 대해 집요하게 파고들어 끝을 보는 고집을 가지고 있으면서도, 지식과 재능을 나눌 줄 아는 동반성장의 경영인이었다.
“저는 1년뒤, 5년뒤, 10년뒤를 매일 상상합니다. ㈜삼화농원이 어떻게 성장해서 미래에 어떤 역할을 하고 있을지 궁금하고, 무척 기대됩니다. 미래에 숙성육의 기술이 더 고도화되어 축산업의 판도를 바꾸고, ㈜삼화농원의 네임밸류가 우리나라 축산업을 선도하게 되면, 그때 오늘의 만남을 기억해주셨으면 좋겠습니다. 저는 미래의 모습이 궁금하고, 오늘 내가 무엇을 준비해야 그런 날을 맞이할 수 있을지 고민합니다. 저는 그 날을 상상하면서 매일매일 최선을 다해 살아갈 것입니다.”
피카소(Pablo Picasso)는 ‘상상은 모든 일의 출발점이다. 일을 시작하기에 앞서 온 정성을 기울여 상상하라. 당신이 상상하는 모든 것은 현실이 된다’고 말했다. 기자는 몇 시간에 걸쳐 배상준 대표를 인터뷰하며 우리나라 축산업의 미래 가능성을 확실히 목도했다. 배상준 대표는 모든 운동에 능한 스포츠맨, 특히 야구 마니아다. 과거 야구의 주변국이었던 우리나라가 오늘날 수많은 메이저리거를 배출하고 WBC와 올림픽에서 맹활약을 하고 있는 것처럼, 언젠가 축산업 선진국과 어깨를 나란히 하는 ㈜삼화농원과 우리나라 축산업의 미래를 상상해보았다. 배상준 대표가 꿈꾸는 ‘축산업의 혁명’은 이미 시작되었기 때문이다. 이양은 기자