블랙스톤의 추주완 대표(33)는 사업을 시작하기 전, 가격과 메뉴에 대한 고민이 많았다고 회상했다. 까다로운 입맛의 고객들을 사로잡기 위해서는 특별한 메뉴와 퀄리티가 필요했지만, 그만큼 가격이 올라가기에 적정한 선을 찾는 것이 어려웠다고 한다. “일반적인 음식점에서의 메뉴 구성과 가격 책정은 대부분 주인의 입장에서 결정됩니다. 하지만 저희 블랙스톤은 오픈 준비과정에서 소비자들이 원하는 메뉴구성과 가격을 알아내기 위해 많은 설문조사를 시행했습니다.” 이런 과정을 통해 고객들이 부담을 느끼지 않을 가격을 찾아냈고, 스테이크와 함께 제공되는 사이드 메뉴 또한 고객들이 만족할 수 있는 구성으로 제공하게 되었다. 실제로 블랙스톤의 스테이크 단품은 샐러드와 감자튀김, 밥을 포함하여 2만원이 넘지 않는다. 

블랙스톤의 메인 캐릭터라 할 수 있는 검은 돌판은 추주성대표가 가장 공을 들인 부분 중 하나로, 원하는 품질의 기성품이 없자 국내외의 관련 업체를 수소문하여 주문 제작을 하였다. 그 결과 400°c의 온도로 표면의 크러스팅을 만들어 고기의 식감을 극대화했고, 돌판에서 나오는 원적외선으로 부드러운 육질을 가능하게 했다.

추주완대표와 함께 블랙스톤을 이끌고 있는 동생, 추주성 대표(31)는 군에서 식재료를 관리하는 병참장교로 복무한 경력을 살려 모든 재료의 관리와 매장의 경영을 맡고 있다. 또한 거기서 멈추지 않고 고기의 다양한 숙성 방법과 소스연구개발에 힘써 보다 더 좋은 품질의 스테이크 제공에 힘쓰고 있다. “유럽이나 미국 등 서구권은 스테이크라는 음식이 오랫동안 발달 되어 그 조리와 관련된 수많은 자료들이 축적되어 있습니다. 하지만 우리나라는 아직 자료가 많지 않기에 직접 부딪혀가며 보다 우리나라의 입맛에 맞는 스테이크를 제공하기 위해 노력 중입니다.”

블랙스톤의 추주완, 추주성 대표는 30대 초반의 젊은 사업가들이다. 두 대표 모두 육군 대위로 예편하여 다른 프랜차이즈 매장에 가맹점주로서 매장을 경영하면서 느낀 점이 많았고, 블랙스톤의 경영에서는 그러한 문제들을 없애고자 노력했다. 실제로 가맹점을 개설함에 있어 모든 비용의 마진을 없애다시피 하였고, 인테리어 또한 명확한 컨셉트만 지정하고 시공은 가맹점주의 재량에 맡겨 투명성 있게 진행하기도 했다. 또한 최근에는 저온진공조리법인 수비드를 접목한 메뉴를 선보일 예정으로 스테이크의 대중화와 차별화에 앞장서 한국 스테이크 시장을 주도해나갈 포부를 밝히기도 했다. “최근의 창업시장에서 명확한 목표와 방법 없이 무작정 시작했다가 소득 없이 사라지는 창업가들을 보며 안타까운 마음이 많았습니다. 저희 블랙스톤은 이런 환경에서 하나의 본보기가 되고 도움도 드릴 수 있도록, 앞으로도 최선의 노력을 다할 것입니다.”라고 말하는 두 대표의 모습에서 젊은 사업가의 뜨거운 열정이 보이는 듯하였다. 앞으로 우리나라 모든 분야에 걸쳐 이러한 젊은 사업가들이 더 많이 나타나주길 바래본다.  

블랙스톤 : www.blackstone.or.kr