기본 지키며 정도(正道) 걷는 게 중요해 

“외식업을 하면서 가장 중요한 것은 다름 아닌 기본을 지키는 것입니다. 일례로 반찬 하나를 준비할 때 기성 제품을 받아서 내놓게 되면 몸은 편할지 몰라도 맛은 떨어지기 마련이죠. 반대로 자기 몸을 희생해 가면서 직접 반찬을 만들어 제공하면 고객은 반드시 그 맛의 진가를 알아주십니다. 이로 인한 보람과 기쁨은 덤이죠. 요즘 먹거리산업이 다양해지고 그만큼 진입 장벽도 낮아졌습니다. 하지만 폐업률도 늘어난 게 현실입니다. 자신이 조금만 더 노력하고 기본만 지키면 고객에게 사랑받는 맛을 구현해 낼 수 있다는 사실을 명심하고 외식업에 임하셨으면 하는 바람입니다.”

식당이 성공하기 위해서는 손님의 재방문과 맛 그리고 편하게 먹을 수 있는 환경이 조성되어야 한다. 서울곱창은 이 3가지를 모두 갖추고 있는 식당임이 틀림없다. 특히 손님의 재방문을 위해서는 역시 맛이 가장 중요하다고 할 수 있는데, 서울곱창 김재균 대표는 잘 손질된 곱창을 불 위에서 특제소스와 함께 볶듯이 굽는다. 초벌을 해야 은은하게 불맛도 나고 양념도 스며들기 때문이다. 이 역시 할머니 때부터 내려오는 이곳만의 전통이라고 소개한 김재균 대표는 손님에게 주문이 들어오는 즉시 재벌구이를 시작해 돼지 곱창구이를 예술의 경지에 올려놓는다. “양념을 발라가며 100번 이상 뒤집으며 초벌과 재벌 작업을 거쳐야 비로소 저희만의 돼지 곱창구이가 완성됩니다. 돼지 곱창구이는 식초, 고춧가루, 물엿, 집된장, 옥수수 전분 등을 넣어 저희가 직접 개발한 100% 수제 소스와 함께 드시면 그 맛이 그야말로 배가 됩니다.” 서울곱창은 대표 메뉴인 돼지 곱창구이 외에도 새끼보구이, 암뽕순대, 국밥 등을 선보이고 있으며, 이 4가지 메뉴 모두 기본에 충실한 채 이곳만의 노하우를 더해 많은 손님의 고른 지지를 받고 있다. 

내년 초 서울에 직영점 오픈 예정  

서울곱창은 재료 준비부터 시작해서 고객 테이블에 오르기까지의 전 과정이 70년 전통의 방법론에 따라 조리된다. 여기에 더해 매 순간 김재균 대표는 음식 위에 정성까지 올려다 놓으며 자타공인 최고의 요리를 손님에게 전하고 있다. 그 결과 서울곱창에는 하루 평균 70~80팀이 방문하고 있으며, 주말과 공휴일에는 무려 140팀이 넘는 고객이 몰려든다. 당연히 웨이팅은 필수이고, 서울곱창 앞은 지역 주민을 비롯해 원정 손님, 관광객, 비즈니스 출장객 등이 한데 어우러져 장사진을 이룬다.

“저는 서울곱창의 독창적인 맛을 어떻게 다른 사람들한테 더 빨리 접할 수 있게 할 수 있을까 고민한 끝에 온라인 밀키트 사업을 시작했습니다. 여기서 더 나아가 내년 초에는 저희 상호처럼 서울에 직영점을 낼 예정입니다. 이를 위해 현재 준비에 한창입니다. 그렇게 차츰 직영점을 조금씩 늘려나갈 계획이며, 프랜차이즈 사업도 시작할 생각입니다. 궁극적으로는 글로벌 진출도 염두에 두어 ‘K-곱창’의 맛을 전 세계적으로 알려 나가고 싶습니다.”

할머니 그리고 부모님이 오랜 세월 이어온 전통의 맛을 자신이 성공적으로 이어가는 것에 무한한 자부심을 느낀다는 서울곱창 김재균 대표. 앞으로도 김재균 대표가 비록 몸은 다소 힘들지라도 맛의 정도(正道)를 우직하게 지켜나감으로써 ‘돼지 곱창구이’하면 ‘서울곱창’이라는 공식을 만들어가기를 기대해 본다.      

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