광주 남구 압촌길에 있는 구산가든은 발효식품 전문가로 잘 알려진 김태규 회장이 지난 2019년 오픈한 음식점이다. 구산가든의 ‘구산(丘山)’은 김태규 회장의 호를 딴 것으로 큰 욕심 부리지 않고 자연과 함께 어우러지는 생활을 지향하는 ‘작은 언덕’을 뜻한다. 지하 1층, 지상 3층으로 구성돼있는 구산가든은 약 15년째 된장을 연구·개발하는 김태규 회장의 노하우와 함께 국내 최고급 식자재만 사용하면서 오픈하자마자 광주를 대표하는 맛집으로 떠올랐다. 이곳은 항암 효과가 뛰어난 자연산 송이버섯 등 13가지 종류의 버섯을 넣은 버섯전골과 직접 빚은 만두전골, 한우 샤브샤브 등을 판매하며 고객의 입맛과 눈도장을 확실히 찍었다. 특히 전골류의 핵심이라고 할 수 있는 육수도 김태규 회장이 직접 만든 재래식 된장과 간장을 넣고 130여 가지의 각종 효소 제품도 넣고 만들어 ‘친환경 웰빙 건강식당’이라는 수식어가 늘 뒤따랐다. 하지만 김태규 회장은 안주하는 법을 몰랐다. 김태규 회장은 다름 아닌 ‘황칠’이 ‘인체 건강의 보고’라는 것을 깨닫고 난 뒤 식당 메뉴를 100% 바꾸어버렸다. 물론 기존에도 친환경 건강식을 제공했지만, 더욱 건강한 음식을 고객에게 선보이고 싶은 마음에서 내린 결단이었다. 그리하여 지난 10월 1일부터 구산가든은 ‘황칠갈비탕 전문점’으로 탈바꿈하였고, 고객 역시 기존 메뉴 이상의 높은 만족도를 보이며 빠르게 다시 자리매김하고 있다.   

황칠갈비탕 전문점으로 새 단장  

“약 2년 동안 공들인 메뉴를 하루아침에 바꾼다는 것은 결코 쉬운 결정이 아닙니다. 사실 식당은 주인이 바뀌어야 음식도 바뀌기 마련입니다. 저희처럼 주인이 바뀌지 않은 상태에서 음식 메뉴를 전부 바꾼다는 것은 그야말로 도박에 가깝습니다. 하지만 저는 그만큼 확신이 있었기 때문에 이러한 결정을 내린 것입니다. 버섯전골과 만두전골 그리고 한우 샤브샤브 등을 모두 내려놓고 ‘황칠’이라는 아이템을 선택한 것은 그만큼 황칠이 우리의 몸에 좋다는 의미입니다.”

구산가든의 메뉴는 더욱더 단출해졌다. 대표메뉴인 황칠갈비탕을 필두로 양갈비탕, 갈비찜이 전부다. 황칠갈비탕은 20년 이상 된 황칠나무로 만든 구산가든만의 비법 육수에 인삼, 동충하초가 들어가 맛과 건강이라는 두 마리 토끼를 잡았다. 여기에 전복이 추가되면 갈복탕, 낙지가 추가되면 갈낙탕이다. 양갈비탕은 다소 생소했는데, 양고기 갈비로 만든 갈비탕이었다. 이는 우리나라 최초의 시도이며, 평소 양고기를 좋아하는 고객은 물론 양고기를 한 번도 먹어보지 않았던 이들 모두의 입맛을 사로잡았다. 물론 아직 매출은 ‘전골 맛집’ 시절의 1/3 수준이다. 하지만 구산가든 김태규 회장은 일말의 후회도 하지 않는다. 좋은 재료와 정성으로 계속 구산가든을 운영하다 보면 고객도 자연스레 황칠 요리의 매력에 빠질 것이 분명하기 때문이다. 김태규 회장은 앞으로도 황칠을 바탕으로 한 건강에 좋고 믿을 수 있는 음식을 고객에게 제공하겠다고 포부를 드러냈다.

2층 ‘카페 핀포레’도 인기 

구산가든 2층에는 ‘카페 핀포레’가 있다. 이 카페 역시 차(茶) 애호가인 김태규 회장이 운영하고 있다. 핀포레는 불어로 ‘소나무 숲’이라는 뜻이다. 실제로 카페 바로 뒤에 소나무와 대나무 숲이 울창하고 앞으로는 연못이 자리하고 있어 이곳은 풍수지리적으로도 명당이라 일컫는 배산임수에 해당한다. 

“카페 핀포레는 전통차를 비롯해 커피를 마시면서 일상의 피로를 잠시나마 잊게 합니다. 특히 저희는 유자차, 대추차, 쌍화차와 같은 전통차를 직접 만들고 있습니다. 커피 또한 고급 원두로 준비하여 고객 여러분께 전하고 있습니다. 아울러 이곳에서는 예술가들의 작품도 감상할 수 있습니다. 즉, 차 한 잔의 휴식과 볼거리를 함께 제공하고 있습니다.”

지하 1층도 눈길을 끈다. 지하 1층에서는 양심적으로 농사를 지은 로컬 푸드만 김태규 회장이 직접 엄선하여 판매하고 있다. 더불어 이곳에서 김태규 회장은 발효식품의 기능성과 맛에 관한 연구를 계속하고 있다. 이를 통해 130여 가지의 효소와 두부, 청국장, 낫토 등을 전통 방식으로 직접 제조 중인 김태규 회장은 향후 된장 공장을 별도로 설립하여 황칠로 만든 된장 제조에 박차를 가하겠다고 계획을 밝혔다.

맛보다는 건강이다

구산가든 김태규 회장은 ‘음식’에 관한 한 누구보다도 진심이다. 그 이유는 간단하다. 과거 일에 파묻혀 살다 건강을 잃었던 그는 15년간 꾸준히 된장을 비롯한 발효식품, 보이차 등을 먹고 건강을 되찾았기 때문이다. 그에게 있어서 음식은 단순히 의식주 중 하나가 아닌 새로운 인생을 선물 받은 기적이었다.

“저는 원래 음식 사업을 하던 사람이 아닙니다. 약 27년간 조경사업을 하였고, 15년간 에어컨사업에 몸담았습니다. 그 두 가지 사업을 하면서 제 건강이 많이 나빠졌습니다. 다시 살기 위해 담배를 끊고 직접 된장을 만들어 먹었습니다. 저는 거짓말처럼 조금씩 건강을 회복했습니다. 건강에 관심을 두면서 차 공부도 시작했습니다. 보이차가 건강에 좋다는 것을 알게 되어 보이차를 비롯한 각종 차기도 여럿 마련하게 되었습니다. 이렇듯 저는 발효식품으로 신체적 건강을, 차로 정신적 평온을 되찾았습니다. 저 역시 많은 분이 구산가든의 음식을 통해 더욱 건강한 삶을 살아갈 수 있도록 매 순간 정직과 정성으로 임할 것입니다.”

김태규 회장은 구산가든과 카페 핀포레를 이끄는 동시에 구산발효협동조합과 구산 로컬푸드 판매장 등을 운영하고 있다. 이렇듯 이제 그는 자신의 건강을 넘어 더욱더 많은 이들의 건강을 책임지기 위하여 음식과 관련한 다양한 연구개발과 활동에 여념이 없다. “맛보다는 건강입니다. 그다음이 맛이죠. 식품은 언제나 건강이 최우선시되어야 합니다. 건강을 잃어버리면 아무것도 못 하기 때문입니다.” 김태규 회장은 음식을 가지고 장난치면 안 된다고 거듭 강조했다. 이러한 신념이 있었기에 구산가든 역시 기존 메뉴를 정리하고 황칠 요리 전문점으로 새 출발 한 것이 아닐까. 더욱 건강한 음식으로 단장한 구산가든이 머지않은 시기에 우리나라를 대표하는 ‘황칠갈비탕 맛집’으로 인정받기를 기대해본다.